Recettes

Dans un bol, mélanger ensemble la vodka, le jus de citron, le raifort, la sauce tabasco, le sucre et le sel. Incorporer la tomate et la ciboulette. Laver les huîtres sous l'eau du robinet pour enlever le sable et les impuretés. Ouvrir les huîtres et jeter la coquille supérieure. Détacher l'huître de sa coquille inférieure. Placer l'huître dans sa coquille sur un lit de sel de mer concassé. Verser à l'aide d'une cuillère le mélange à la vodka sur chaque huître, saupoudrer avec le poivre concassé. Donne 6 portions.

Accords mets et vins:

Dans petit chaudron, réchauffer doucement le bouillon à la température tiède. Pendant ce temps, dans un grand chaudron, bien mélanger les légumes, le persil et la viande hachée. Ajouter le sel et le poivre. Incorporer les blancs d'œuf. Incorporer le bouillon dans le mélange à base d'œuf. Remettre le mélange dans le petit chaudron et amener à ébullition en remuant constamment. Lorsque l'appareil commence à avoir l'air mousseux, cesser d'agiter pour permettre au mélange à base d'œuf de monter et de se solidifier en une légère croûte. Réduire la chaleur à médium-faible. À l'aide d'un ustensile, percer très soigneusement un trou d'aération dans la croûte obtenue. Laisser doucement mijoter le consommé durant 30 minutes. En laissant le chaudron sur le feu, abaisser très soigneusement la croûte avec le dos d'une louche. Verser le consommé à l'aide de la louche à travers un coton fromage dans un chaudron propre. Réchauffer jusqu'à ce que ce soit chaud. Y mélanger le Porto.

Garniture : Trancher les coquilles de travers en trois morceaux. Placer 3 disques dans le fond de 6 bols préalablement réchauffé. Verser le consommé bien chaud sur les coquilles. Arranger le céleri et les concombres de façon décorative dans chaque bol. Servir immédiatement. Donne 6 portions.

Accords mets et vins:

Dans un chaudron peu profond, faire à peine frémir le court bouillon. À l'aide d'une cuillère à trou, placer le saumon dans le bouillon (en ajoutant si nécessaire, jusqu'à une tasse d'eau, pour couvrir complètement le poisson). Faire poché le poisson durant 3 à 5 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit opaque à l'extérieur mais de tinte corail à l'intérieur.

Sauce mousseline : Pendant ce temps, à l'aide d'une cuillère, écumer la mousse à la surface du beurre fondu et la jeter. Laisser le beurre se refroidir un peu. Dans un bain-marie, brasser l'eau et les jaunes d'oeuf avec le sel et le poivre pendant 30 secondes ou jusqu'à jaune pâle et mousseux. En amenant l'eau au dessous du bain-marie à peine à frémir, brasser le mélange pendant 3 minutes ou jusqu'à ce qu'il se forme un halo autour du plat. Éloigner le plat de la source de chaleur. Y brasser le beurre tiède, une cuillère à table à la fois jusqu'à ce que la sauce devienne plus épaisse. Toujours en brassant, verser le reste du beurre dans la sauce en laissant couler qu'un léger filet continu. Y mélanger le jus de citron et l'aneth (au goût).

Pour servir : dresser le saumon dans des assiettes décorées avec les tranches de concombres anglais et napper de sauce mousseline. Donne 6 portions.

Court-bouillon de Base : Dans un chaudron, mélanger les ingrédients et amener à ébullition à feu élevé. Réduire le feu et laisser mijoter pendant 30 minutes. Passer au tamis pour ne garder que le bouillon. Bien couvert hermétiquement, le bouillon se conserve une semaine au réfrigérateur.

Accords mets et vins:

Sauce : Dans une casserole, faire fondre 1 c. à table de beurre à feu moyen. Ajouter les échalotes grises et cuire en remuant souvent pendant 5 minutes ou jusqu'à qu'elles aient fondu. Bien incorporer le reste des ingrédients sauf le sel et le poivre. Amener à ébullition pendant 15 minutes jusqu'à ce que l'appareil ait réduit à environ 1 tasse en volume. Passer au tamis dans un chaudron propre placé à feu doux et y mettre le beurre en le remuant. Assaisonner. Réserver au chaud.

Pommes de terre Anna : Enduire de beurre poêle allant au four de 11 pouces de diamètre. Disposer les pommes de terre entrelacées en cercle. Enduire chaque couche de pommes de terre ainsi disposer avec suffisamment de beurre. Saupoudrer du sel et poivre sur chaque couche. Appuyer doucement sur la couche supérieure. Placer la poêle au-dessus d'un feu moyen-élevé pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que le fond soit brun. Couvrir et cuire au four à 450o pendant 15 minutes et que les pommes de terre soient tendre et légèrement brunies sur le dessus. Mettre le four à Broil 1 ou 2 minutes jusqu'à ce que ça devienne brun et un peu croustillant. Laisser reposer 5 minutes.

Pendant ce temps, assaisonner la viande avec le sel et le poivre. Dans une grande poêle, faire fondre le beurre avec l'huile végétale à feu moyen. Ajouter l'ail et cuire en remuant souvent pendant 2 minutes. Augmenter le feu à médium-élevé et ajouter les filets mignons. Cuire en tournant qu'une seule fois, 10 à 12 minutes jusqu'à ce que ce soit bien brun à l'extérieur mais rosé à l'intérieur. Retirer de la poêle et laisser reposer sous un papier d'aluminium 5 minutes. Laver la poêle et la remettre à feu élevé. Ajouter le foie gras et cuire 30 secondes de chaque côté jusqu'à brun doré. Retirer de la poêle et réserver. Faire sauter les artichauts 2 minutes dans le jus de cuisson jusqu'à ce qu'ils soient chauds.

Couper le rond de pommes de terre cuites en 6 pointes et les placer reversées dans chacune dans des assiettes bien chaudes. Dresser par-dessus les filets mignons suivis des tranches de foie gras et des truffes (Si vous avez cette chance). Entourer le tout de sauce. Garnir d'artichauts. Donne 6 portions.

Accords mets et vins:

Mettre les carottes dans une casserole format moyen avec suffisamment d'eau pour tout couvrir. Ajouter le bâton de cannelle. Amener à ébullition. Réduire le feu à moyen-élevé et cuire de 6 à 8 minutes jusqu'à ce que les carottes soient tendres à la fourchette. Égoutter l'eau et enlever le bâton de cannelle. Remettre les carottes dans la casserole. Ajouter le beurre, le sel, la cannelle moulue et le poivre et bien mélanger. Ajouter ensuite le jus de citron et la crème. Faire bouillir pendant un 1 minute jusqu'à ce que la crème épaississe légèrement. Ajuster l'assaisonnement si nécessaire. Déposer dans un bol peu profond. Saupoudrer de ciboulette et servir. Donne 6 portions.

Accords mets et vins:

Introduire tous les ingrédients sauf le rhum et les zestes dans un mélangeur. Mélanger jusqu'à ce que ce soit bien homogène. À l'aide d'une cuillère, mettre cet appareil dans des coupes à dessert individuelles. Selon votre goût ou non, asperger très légèrement de rhum. Garnir avec un zeste ou deux. Servir immédiatement. Donne 6 portions.

Faire casser les asperges au point de brisure naturel pour se débarrasser du bout dur. Dans un grand chaudron rempli d'eau salée bouillante, cuire les asperges de 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit tendre mais non molle. Égoutter et passer sous l'eau froide pour le refroidir complètement. Bien les égoutter. Pendant ce temps, dans un grand bol, remuer le safran dans une cuillère à thé d'eau bouillante. Laisser reposer 2 minutes jusqu'à ce que ça se soit ramolli. Y mélanger le vinaigre de Champagne, la moutarde et le sucre. En brassant continuellement l'appareil, introduire lentement, par filet, l'huile d'olive. Assaisonner de sel et de poivre au goût. Ajouter les asperges et les poivrons. Mélanger le tout pour bien enduire de vinaigrette. Disposer sur un plat préalablement garni de feuilles de laitue. Donne 6 portions.

Accords mets et vins:

La Gelée de Chartreuse : Dans un petit bol, faire fondre la gélatine dans une tasse d'eau. Pendant ce temps, dans un chaudron, amener l'autre tasse d'eau à ébullition. Ajouter le sucre. Brasser jusqu'à ce qu'il se dissolve. Retirer du feu. Ajouter la Chartreuse et remuer pour la mélanger. Y verser la gélatine fondue en remuant continuellement jusqu'à dilution complète. Verser le tout dans un plat à cuire au four en vitre de 9 X 13 pouces recouvert de papier ciré. Réfrigérer 2 heures jusqu'à ce que ce soit complètement figé. Pendant ce temps, immerger les pêches 30 secondes dans un grand chaudron d'eau bouillante. Retirer immédiatement et les plonger dans l'eau froide. Peler la peau. Couper en deux et retirer délicatement le noyau. Dans un grand chaudron, mettre les tasses d'eau et le sucre. Chauffer sur un feu moyen. Remuer délicatement jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Amener à ébullition et chauffer 1 minute jusqu'à ce que le sirop soit clair. Ajouter le jus de citron, le bâton de cannelle et les clous de girofle. Ajouter les pêches au sirop encore chaud. S'assurer que les pêches soient bien immergées durant la cuisson. Par exemple, utiliser le couvert d'un chaudron plus petit pour tenir les pêches sous l'eau. Amener le sirop à ébullition. Réduire le feu à médium-bas et pocher les pêches délicatement 6 minutes jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment molles pour être coupées facilement avec une cuillère. Laisser refroidir le sirop. Le sirop peut être rangé au réfrigérateur pour une durée de 24 heures.

Pour servir : retourner la gelée sur une planche à légume. Enlever soigneusement le papier ciré et découper grossièrement deux tiers de la gelée à l'aide d'un couteau ou avec le dos d'une cuillère. Partager la gelée ainsi brisée dans 6 plats à dessert. Découper le tiers restant de la gelée de six formes décoratives (Étoiles, lunes, etc.). À l'aide d'une spatule, disposer délicatement sur le pourtour de chaque lit de gelée. Trancher les pêches d'un bout à l'autre. Les déployer en éventails sur le lit de gelée. Garnir de fleurs. Donne 6 portions.

Accords mets et vins:

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